Vildsvinskorv med salvia, bakad rotselleri och champinjoncrème

4 personer

Tid: 3 timmar 15 minuter, varav två timmar i ugn

Vildsvinskorv:

500 g vildsvinskött från nacken eller bogen

100–150 g späck

1/2 vitlöksklyfta

1 msk färsk salvia eller 2 tsk torkad

2 tsk salt

några drag med pepparkvarnen

1 dl rött vin, gärna kraftigt

1 meter grisfjälster

Bakad rotselleri:

1 rotselleri

2 msk smör

flingsalt

Champinjoncrème:

200 g champinjoner

1 schalottenlök

1 1/2 dl crème fraiche

smör

salt

Gör så här:

Tärna kött och späck och blanda med vitlök, salvia, salt och svartpeppar. Bred ut på en bricka och ställ in i frysen 30 minuter. Gör under tiden i ordning kvarnen och skölj fjälstret i kallt vatten. Mal köttet och kryddorna och blanda färsen tillsammans med vin till en smidig smet. Fyll en korvspruta och stoppa en lång korv. Du kan också använda korvhornet till kvarnen alternativt en spritspåse för att stoppa korven. Snurra upp korven i cirka 8 cm långa korvar. Låt dem vila, helst över natten. Picka korven och stek på medelvärme.

Värm ugnen till 160°. Skala rotsellerin och ställ den i en form i mitten av ugnen. Låt den baka cirka en timme. Känn med sticka, när den fortfarande har lite kärna kvar flyttar du över den i aluminiumfolie. Lägg smöret över och vik över rotsellerin till ett paket. Ställ tillbaka rotsellerin i ugnen i ungefär en timme till. Den ska vara helt mjuk igenom. Klyfta sellerin vid servering och ringla över den härliga smörjuicen som finns i paketet. Strö över några saltflingor.

Kvarta champinjonerna och skala och hacka löken. Fräs svamp och lök i smör. Mixa med crème fraîche och smaka upp med salt.

Av: Anna Wendt
Recept: Gustav Lindström
Foto: Lisa Björner