Dominique Crenns tacos d’ormeaux

Efter reklamen: Vegetariskt med lyxkant #3 - Friterade hasselbackspotatisar med tångrom

Tacos d’ormeaux

Ormeaux, som även kallas abalone, havsöra eller öronsnäcka, är exklusiva och ovanliga i Sverige, men går ibland att beställa via fiskhandlare.

Signerad Catarina König!

mat och vinLättlagad lyx – på liten budget

4 portioner

Du behöver:

4 abalone
Brynt smör
1 lime
Olja, till stekning
Flingsalt
100 g blåmusslor
1–2 cl sake

Tortillas:

1 dl majsmjöl
1 krm salt
0,7 cl druvkärneolja
Drygt 1 dl vatten

Tillbehör:

Kimchi
Ananassalsa

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser till tortillabröden i en matberedare på låg hastighet. Dela degen i 10 bollar och kavla ut dem tunt. Stansa ut degen med en form på 9,5 cm i diameter och grädda dem på en lätt oljad stekhäll på båda sidor. Låt svalna och lägg i en lufttät burk.
2. Öppna försiktigt abalone-skalen och ta loss köttet inuti. Börja med att skära loss muskeln som sitter fast i skalet, sedan kan du lossa resten med en platt träspatel. När köttet är loss, klipp bort inälvorna och munnen med sax. Putsa sedan bort det hårda membranet runtomkring köttet – försiktigt så du inte skadar köttet inuti – och skölj sedan det putsade köttet i vatten. Banka det putsade köttet ordentligt för att göra det mörare, men inte för hårt så att det spricker. Börja banka på delen som låg fäst mot skalet, vänd sedan och banka på den andra sidan. Förvara köttet i kyl, men ta fram i rumstemperatur 30 minuter före tillagning. Rengör skalen noga och spara till serveringen.
3. Skölj musslorna i vatten, knacka försiktigt på skalen och släng de som inte sluter sig. Bryn musslorna i sake i en kastrull på låg värme, passera sedan lagen genom en sil. Plocka ut musslorna från skalen. Mixa grovt ihop musslorna med lagen, behåll några bitar för konsistens. Bred ut musselmixen i botten av de sparade och tvättade abalone-skalen.
4. Stek abalone-köttet i lite brynt smör och grilla dem sedan på båda sidor i grillpanna. Pressa över lite limejuice. Krydda abalonen med fleur de sel-salt.
5. Värm tortillabröden, lägg abalonen ovanpå musselmixen i skalen och servera med kimchi och ananassalsa.

Recept: Dominique Crenn
Foto: Delphine Constanini
Översättning: Jenny Norberg